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缺点就是受热不均匀，中心区域温度远远高于四边。
大火的翻炒动作不到位，或者手脚不够利索，就会导致贴底的食材糊掉，炒出来会带有明显的黑点，严重影响菜品的美观。
谢清风现在用的就是不锈钢锅，这种锅灶一体式的炉子，通常都是采用精铁锅或者不锈钢锅。
不锈钢锅受热起温很快，大火烧干锅内的水份，调小火冷油降温的滑锅结束，接下来就是正式的爆炒环节。
糖醋包菜是一道很常见的菜，各大菜系都有不同的做法，不过主流的还是川式。
谢清风擅长川式做法，考虑到这里是喜甜的尚海，且工人估计来自北方居多，对辣味比较敏感不适，他略微做了点修改。
“雨晴，糖醋包菜的所有配料，现在拿过来给我，再把我切点青红菜椒片，梅涛过去搭把手，给你们两分钟时间。”谢清风冲右后方切配区喊话，接着开始制作的第一步——勾兑碗汁。
大锅菜的加工时间虽然很长，有足够的时间来逐步进行调味，可它的分量太多，没办法做到小锅那样翻炒自如，让调味料均匀的分布在食材上。
所以需要借助碗汁，让固体的调料提前变成液体，减去调料在锅内化开这一步。
主题甜味的白糖、提味的食盐、提鲜的少量味精、收汁挂壁的生粉，按照适量进行配对，放入加水的大碗中化开。
大锅菜中的这个适量，很多人看了会觉得恐怖，因为它不是按调味匙来计算，而是以按包和瓶为单位。
以谢清风这个比例，食盐就放了近四分之一包，白糖更是500克的大半包。
直播间里的观众看到这一幕，各种“一看就是家里有矿”、“欢迎收看盐巴白糖不要钱系列”、“卧槽，我特么一个月都用不了这么多”等调侃的弹幕，如雨后春笋般唰唰冒了出来。
如果谢清风采用分步调味，观众们在温水煮青蛙的心里作用下，不会觉得有什么太大的冲击。
顶多也就觉得下手有点猛！
可他现在是一次性放进去，撕开一包调料就是哗哗倒，这场面实在过于粗鲁，所形成的视觉震撼力，妥妥的爆表满分。
当然，这种一步到位的调味方式，仅限于像谢清风这种老大锅菜厨师。
如果是小锅菜厨师，第一次转做一道大锅菜，脑海中没有那个调味概念，最少需要进行三次调味，才能把味道调到合适。
调味碗汁准备就绪，开中火热锅，拧开两瓶500毫升的橄榄油，左右手各一瓶哗哗就往锅里倒。
炒这道菜最好是用猪油，因为猪油的挂壁效果比较好，炒出来也比较香。
可比赛没有提供猪油，那就只能用橄榄油代替，虽然它的价格比较贵，可比赛规则并没有限制不能使用，也不需要选手个人出钱来付费。
那自然是哪种调配料更好，就用哪一种来做菜。
这种粗暴霸气的手法，让直播间那些平日里看到的做菜场面，都是一小勺一小勺加油的观众，算是再次大开了一次眼界。
油温起到80度左右，谢清风从魏雨晴送过来的配料中，抓起一把花椒和干辣椒丢进油里面，单手拿锅铲快速翻炒炝锅。
干红辣椒微微发黄，立刻用漏勺连同花椒打出来，一起撇进厨渣垃圾桶。
糖醋包菜的味型比较特殊，属于酸甜中带微辣的复合型类口味菜，讲究的是一个入口多重味道浓郁，咀嚼起来脆中带爽。
也就是要确保做熟，又要吃起来“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中，带有极刺激味蕾的多重复合味道。
花椒的麻和辣椒的辣，是这道菜必不可少的副味，仅次于主题的酸甜，必须放进去才能有“灵魂”。
可有的人很讨厌那种，吃菜吃的正香正爽的时候，咔吧咬到一颗花椒，或者吃到一个辣椒，整个人甚至变得僵硬。
这种感觉，难受的一批！
尤其是“麻辣抗性”非常低的北方，这种感觉更让他们觉得不爽。
谢清风这种炝味后捞出来的做法，可以最大程度保留花椒和辣椒的独特味道，又不会导致出现上面这种“掉分”的意外。
炝锅后油温已经起来，不用调火直接下底料姜蒜片，配色的青红椒菱形片。
稍微翻动几下出香味，关小火来到两大盆包菜前，用最快速度往两盆菜上洒水，让切好晾了一个多小时，已经有点发干的包菜润下水。
包菜属于前期出水较少的蔬菜，干巴巴的下锅，很容易导致出现“贴锅糊”现象。
少量的水一起入锅蒸法，所形成的第一波高温水汽，具备隔离的作用，可以有效避免这种现象。
而且高温的水汽可以帮着受热那些，没有接触到锅底热量的包菜叶。
浇的水注意一定要适量，多了没办法在锅里及时蒸发，就会变成水煮包菜，失去了这道菜的独特脆爽口感。
最好的程度为，菜叶上有水，装菜叶的容器内，不能出现积水。
在家里做这道菜的小锅，不需要进行这一步的洒水，因为你洗完很快就会下锅，菜叶上沾的水已经足够。
这种方法更适合于大锅菜！
谢清风对于这个动作很熟练，只用了五六秒钟就完成了，接着重新开大火，两大盆包菜全部倒下去。
“嗤~嗤~”
高温的油和锅，碰上菜叶上撒的水，顿时爆发出一阵爆油声，白色的水汽呼啦冒了上来。
两大盆包菜蓬松堆积，装满了口径1.2米的大锅，上面还堆了个小尖角。
进行到这一步，剩下的就是爆炒，开最大的火，用最快的速度翻炒，直到包菜受热发软踏缩下去。
谢清风的动作很夸张，也很富力量感。
左手一个锅铲，右手还是一个锅铲，双手像螃蟹一样张开，把锅铲从锅子的左右两边，贴边铲向锅子底部，两个锅铲的前端在下面相互碰触。