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说白了，就是其他两道菜的烹调，必须在最后大约5分钟之前，完成从制作到摆盘的所有工作。
“红队，蓝队，你们都听好了，你们只剩下最后20分钟，600位工人已经下班，正在集结准备赶过来，大军将至，你们得要加把劲了。”
刘一帆的提醒很到位，这最后20分钟也是最重要的冲刺阶段，两队只要犯下一点小错误，都不会有时间再去调整，很有可能导致满盘皆输。
比赛节奏来到事关生死的巅峰！
红队那边明显加快步奏，工作量少得以保留了更多的体力，精力充沛成为了他们在冲刺阶段的优势。
一个个走路都带风，体力绰绰有余。
蓝队这边胜在工作安排到位，团队配合度非常高，累的稀垮的谢清风等七人，也都憋着最后一口气，同样进行了加速。
其他工作谢清风刚才都做了安排，也就是借着安排工作的几分钟，让他那严重消耗的体力，得到了短暂的休息恢复。
仰脖咕噜咕噜灌了大半瓶矿泉水，谢清风袖子撸起来，准备再次开始大干。
糖醋包菜属于爆炒菜肴，烹调的时间虽然比较短，可是60盘加起来的分量，足有近40斤重，加上包菜下锅很蓬松，必然会变成满满一大锅。
要想在大火爆炒的过程中，保证包菜不会糊掉，那可就需要一把大力气，配上熟练的大锅菜爆炒技巧。
没经验过的人，哪怕有一身力气，也很难玩的转。
方流光、吴小妹、魏雨晴等人都是家庭厨师出身，本身力量上就不够用，再者小锅的翻炒动作都不太标准。
这大锅菜肯定不用去想了，根本就不可能玩得起来。
就好比现在的红队那边，他们队里面没有专业的大锅菜厨师，一个醋溜土豆丝的大锅炒制，整整派出了三个人负责，一人一把锅铲一起爆炒。
锅铲在锅里乒乓碰撞，技巧不足的翻炒动作，土豆丝跑到锅边到处都是，再加上你一句我一句的大喊。
这场面要多乱就有多乱！
“小谢，这么大一个菜你能搞定吗？需不需要我帮忙？”方流光看着那切好的两大盆包菜，又看了看对面红队的场面，本能的绝得一个人怕是很难搞定。
这也是没有接触过大锅菜的厨师，压根就无法想象出单人大锅爆炒，究竟会是什么样“高级操作”。
“我们剩下的时间不多，你那边需要尽快搞定，这里我一个人就可以了。”谢清风作为一名专业大锅菜老师傅，自信的拒绝了方流光的帮忙。
活动了一下越来越僵硬胀痛的手臂，左右手各抄一把15公分宽的锅铲，来到了一口1.2米宽的大锅前。
部队使用的都是25公分、差不多有工地灰铲那么大的锅铲，一把就足够在锅里施展大刀阔斧的爆炒。
可惜这里并没有提供这种大家伙，谢清风只能使用左右开工。
两把中号一起上，也能勉强够用。
大锅菜的爆炒工序和小锅差不多，区别就在于翻炒技巧和火候控制截然不同，需要用大锅菜特有的方式去操作。
“最后一道菜，时间应该差不多。”谢清风深吸了一口气，液化气阀门开到最大，锅内倒入清水加热的同时，俯身用竹刷把快速刷锅清洗。
大锅没办法抬起来倒水，刷锅水打出去的方式，并不是用勺子去一勺勺的舀，而是需要借助惯性去推。
锅铲放在靠近身体的锅边，左手抓住大锅铲把的末端，右手抓握在左手下方10公分位置，左手发力前推的同时，右手握住锅铲把往下压。
两股力量配合到位，锅铲就会贴着锅底往前快速移动，用惯性带动刷锅水，从前面的锅铲边抛洒出去。
没有出去的水会往回滑落，等它在惯性动能带动下，再次往前荡的时候，锅铲跟着水往前荡的动态，再次重复使用压推锅铲的动作，进一步增加水的惯性动能。
随着抛洒出去的水越来越多，锅里剩下的水越来越少，推压锅铲的动作也同步进行加速。
红队那边又是瓢舀，又是盆装，废了大半天才弄出去的烧锅水，谢清风只用了不到20秒就全部搞定了，连锅底残余的水都在沙沙的摩擦声中飞走。
蓝队几人都是第一次接触大锅菜，全都被谢清风的操作整的一愣一愣。
谢清风如此娴熟快速的动作，直播间里观众们反应也很大，感受到大锅菜这种粗暴中带着技巧的独特操作方式，“666666”弹幕刷得飞起。
就连不远处的三位美食评审，对比红队的那边的手忙脚乱，也被谢清风这熟练度点满的大锅菜动作所吸引，交头接耳的笑着讨论了起来。
就如之前周华健所说那般，炒大锅菜就是谢清风的主场，力量和技巧美如画。
大锅洗完同样要冷油滑锅，接下来的动作就和小锅锅爆炒完全不同了，大锅不能拿起来颠翻，也不能起锅离火操作，一切只能通过控制液化气阀门来操作。
而且需要注意格外火候的“延迟”！
大锅菜的锅子大、菜量多，注定了受热反应没有小锅那么快，哪怕火开的再大，也会有一段时间的“火候延迟”。
其中生铁锅（铸铁锅）反应最慢，不过它的锅面受热最均匀，锅底糊菜的几率比较低，反应速度和操作动作比较慢的人，都能够很好掌握。
缺点就是火候控制更难，你从小火转到大火，锅内起温甚至需要一两分钟。
在这个延迟时间里，容易出水的菜放的时一旦不对，锅内的温度不足以及时蒸发多余的水份，锅里的水越炒越多，原本的爆炒就会变成水煮。
导致本该脆爽口感的菜，被煮得非常的糜烂，吃过学校食堂饭菜的人，应该都深有体会。
反应比较快的是熟铁锅（精铁锅），以及不锈钢大锅等。